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    湖州周生记餐饮管理有限公司

    时间:2020-08-25   浏览量:

      中华老字号湖州周生记馄饨店,由湖州人周济相在1940年创建,该店经营的大馄饨以“皮薄滑润、馅大饱满、入口汁多、回味久鲜”为特点,被称为“水晶元宝”、“双翼鸟”。创业七十多年来,长期畅销不衰,成为湖州“四大名点”之一。


    一、历史变迁

      周生记的发展史,蕴涵着江南水乡湖州的民风民情。湖州人喜欢吃馄饨,用面粉制作皮子,中间放上馅子,用手包成元宝状。吃馄饨有出典,《湖州风俗志》记载:农历六月六是土地菩萨开银库的晒银日。百姓为了图个吉利也晒衣物,俗称“六月六,晒红晒绿”,读书人这天也晒书籍。因为馄饨的式样像金、银元宝,这天家家吃馄饨,以图包个吉利、图个财气。又据《桑榆集》载:每年六月六日,湖州百姓祭土地神,俗称拜“夏土地”。善男信女与僧尼则于这天礼忏,吃素馄饨,以感土地神的恩典。于是,农历六月六,家家户户吃馄饨的习俗就一直流传下来。

      湖州人吃馄饨并不局限于农历“六月六”,平时也常吃。按包馄饨馅来区分,有肉馅、菜馅、肉菜馅。湖州太湖农村一带还盛吃鲚鱼馅馄饨,农村中还普遍喜欢吃荠菜肉馅馄饨,肉香菜香交汇,口味鲜香趣味无穷。

      解放前:在“反思”中崛起的周生记馄饨店

      湖州周生记大馄饨店开创于1940年间,当时创始人周济相看到“湖州丁莲芳千张包子店”生意兴隆,顾客盈门。便在“丁莲千张包子店”的斜对面开了一家“周记千张包子店”与“丁莲芳”竞争,拉开了保名牌与争名牌的竞争。当时丁莲芳已病故,“丁莲芳千张包子店”由其儿子丁焦生子承父业,成为一店之长。他面对“周记千张包子店”的强盛攻势,不惜功本抓包子质量,并设计打“伏击战”。

      一天“丁莲芳”对外假称“停业”,实为内部“关门整顿”。周济相不知是计,扩大了原料进货和销量。但过了一段时间,“丁莲芳”又突然宣布重新隆重开业,坚持薄利多销,并将整顿后的优质千张包子供应市场,热情待客。这时竞争形势大为改变,周济相猝不及防,生意突然趋淡,店中积压的猪肉变质,当天买不出去的包子走味,造成了被动场面。几个月后,“丁莲芳”在商战中几乎胜揽了90%左右的生意,而周济相在竞争中败走“麦城”。

      “周记千张包子店”在竞争中失利,风雨飘摇,周济相也遭受了沉重的打击,使他灰头土面、肝肠寸断、三餐无味、夜不能眠。他在失败中反思着:想到“丁莲芳”所以能在竞争中获胜,不仅因为他有60多年的经营发展历史,而且扎根在湖州的民风民情之中,我为什么不可以这样做呢?周济相的这一“反思”,使他头脑清醒过来,也振奋起重整旗鼓的决心。他通过灵市面,看行情,发现湖州人喜欢吃馄饨,而且吃出了文化,吃出了品位,这里的民众把馄饨与土地菩萨的‘银元宝’相联系,把馄饨作为吉祥和谐欢喜的美食,我为何不在此大做文章,把自己的经营也植根在凝厚的地域民俗文化之中呢。不久周济相从“反思”中重新开张营业,他把“周记千张包子店”改弦易帜为“周生记馄饨店”;将经营千张包子改为经营湖州大馄饨,他独僻蹊径,在“反思”中重新定位,重新崛起。

      周济相吸取与千张包子竞争失败的教训,特别重视馄饨的质量和营销策略,他选用上等精肉配以笋衣、开洋、芝麻、精细小葱及上好黄酒制作成馅,以精白面粉人工制作皮子,并由自己加工,要求具备薄、韧、滑的特点,以便馅心容量大,能超过皮子重量,故周生记有皮薄馅多之称。形成了讲究突肚、翻角、略长,有别于家例程样的鲜美可口的大馄饨,受到实食客普遍欢迎。

      周生记顺应湖州小城市“上市”、“落市”的规律,“上市”时大多数顾客是农民,他挑担设摊,供应汤馄饨,很受农民欢迎。“落市”后,供应的对象大多是城里的商业业主、殷富食客。他除供应汤馄饨外,又制作了“炒馄饨”,先将生馄饨氽熟冷却,再入锅荤油煎炒成两面呈金黄色,再洒上麻油、鲜酱油、米醋、小葱等上好辅料,香气扑鼻,鲜美可口,凡吃过的人总是越吃越想吃。馄饨滋味可口有赖于汤料的辅佐,周生记大馄饨沿用肉骨头煮成的清汤,撒葱花,蛋皮丝,让馄饨沉浮期间,无论色、香、味、形都能诱人食欲陡增。周济相在经营中还善察民情,知人心理。如旧时湖州人在农历六月六有讨吉利,吃馄饨的习俗,周济相就在农历六月六的前夕,便组织货源,备足包馄饨的上等原料。一到六月六日,就多包馄饨,敞开供应。由于量多质佳,店内座无虚席。这样年复一年,周生记馄饨声名远扬。

      湖州人都说:“自己备料包馄饨,还不如到周生记馄饨店买馄饨合算”。周生记馄饨店供应馄饨,既可买生,也可买熟;既可在店堂吃,又可买回家。这样,生意越做越兴隆。年复一年,周生记大馄饨就名闻遐迩了,成为湖州“四大名点”小吃之一,周济相“反思”卖馄饨,成为湖州老字号品牌由败转胜,重新崛起的一大佳话。

      改革开放使周生记焕发生机

      从历史中悠悠走来的老字号周生记,历经风雨,在旧社会和解放初期,周生记馄饨不过是民众喜欢的传统小吃,平平淡淡的一年又一年。1956年1月,在社会主义改造中,周生记成为公私合营企业。1966年文化大革命“破四旧”的“惊雷”,又把老字号周生记作为“封资修”的典型,将“周生记馄饨店”的牌子取消。取而代之的是“大众馄饨店”。在“革命化”、“工农化”的口号下,传统配方被取消,产品质量大幅下降。

    02.jpg  青山遮不住,毕竟东流去。1978年党的十一届三中全会胜利召开了,党中央确立了以社会主义经济建设为中心的基本路线,举国上下犹如春风化雨,使万物更新,同时也使老字号周生记带来了新的生机。1980年春天,根据全国形势,湖州市商业局正式将“湖州大众馄饨店”恢复为原来的老字号—“湖州周生记馄饨店”。这时,改革开放的春风渐渐吹起,那祥和的春风雨露也滋润着周生记,使这家老字号名店“春风吹又生”。他逐渐苏醒恢复,并在改革开放中驶上了发展的快车道。

      当时,在湖州市饮服公司的领导下,周生记重视提高老字号品牌的质量,发动群众,献计献策,改进工艺流程。如店中使用的燃料,从煤改进为煤饼,又从煤饼改为蒸汽,大大地改善了商店的环境卫生和提高了食品的卫生条件。从手工拌肉,发展到机械拌肉等。为了提高服务质量,通过几上几下的讨论,商店先后制订了“各岗位责任制”、“安全保卫制度”、“职工奖罚制度”、“优质服务制度”、“例会制度”等,这一系列行之有效的管理制度,加强了企业管理,优化了产品质量,提高了服务水平,也使周生记扩大了销售,增加了收益,经济效益和社会效益同步增长,成为当时湖州饮服系统“四小龙”之一。

      据1982年2月调入周生记馄饨店,担任近20年经理的赵玲玲回忆说:“当时由于加强了企业管理,做到奖罚分明,周生记的社会影响日益扩大,生意也十分兴旺。商店的日营业额从原来的几百元、一二千元,逐步攀升到了一万元左右。特别是春节期间,最高日营业额达到了四五万元。我们职工为了搞好节日供应,常常放弃休息,加班加点。每年春节前我都三天三夜不能回家,左邻右舍都办好了年货,而我们为了满足春节市场供应日夜工作。丈夫看我不回家,年三十也来店里帮我点馄饨……”这位1990年曾被评为湖州市饮服系统“十佳经理”、现已退休的赵玲玲女士,回忆起在周生记的工作
      往事,至今还感慨不已!


    二、品牌特色

      确实,改革开放的春风给周生记带来了新的活力,周生记也在改革开放中演绎了一个个动人的春天故事:为了适应市场新的消费需要,1989年企业投资30万元扩建周生记门面、改造堂口,增加座位,恢复了传统配方汤馄饨、炒馄饨,以宽敞舒适的堂口接待顾客。商店还推陈出新创制了海参、海虾仁与鲜猪肉和馅的海鲜肉大馄饨;以草鱼、鲜猪肉为馅的鱼肉大馄饨等新品种应市,获得广大消费赞赏。1989年周生记汤馄饨、炒馄饨双双评为浙江省商业厅优质产品,为湖州大馄饨增添了绚丽的光彩。

      上世纪九十年代初,周生记以身价倍增的馄饨制作成了一道“百鸟朝凤”名菜,跃上宴席。何为“百鸟朝凤”?周生记馄饨既意似水晶元宝,又形似双羽小鸟,于是成为制作“百鸟朝凤”的最佳材料。名厨取一只煮熟的全鸡放入菜盆中央,以鸡当凤,凤为鸟首。再取周生记馄饨数十只成圆弧形围在菜盆中鸡的四周,组成“百鸟朝凤”这一吉祥如意的美丽图景。这道菜在宴会上倍受食客青睐,它图美、鸡香、馄饨鲜,的确令人既饱眼福又饱口福!烹制卤味,以鲜香味美、有咬嚼的卤鸡爪一炮打响,风麾湖城。当时被称为“天下第一爪”。并在不断推陈出新中,进一步扩大卤味生产,烹制品种在原来鸡爪、鸡腿、牛肉、酱鸭四个品种的基础上,增加了爆鱼、鹌鹑、元宝蛋、状元蹄、红烧狮子头、素鸡、五香豆腐干以及夏令供应的五香兔子肉、扎肉等花色特色卤味应市。其中卤汁鸡爪被誉为“江南第一爪”,打出了牌子。现在每当现烧卤味上柜供应时,不仅在店中饮酒、吃馄饨的顾客纷纷品尝,而且市民也蜂拥而至,排着队纷纷购买,其火爆场面,成为湖州街市的一道亮丽风景。

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    三、创始人及传承人

      周生记馄饨店是民间商人周济相于民国29年(1940年,一说1945年)开设,店址在湖州志成路,后迁至衣裳街口。周济相吸取千张包子配料优点,李馄饨、“气杀”馄饨经验,用高于小馄饨肉馅5倍量投料,制作汤煮大馄饨,突出皮簿馅多、外形饱满、口味鲜香爽嫩等特点一举成功。以后以自己姓氏挂牌经营,声誉日盛,渐成为湖城内著名风味小吃。


    四、品牌反响

      周生记人坚持“勤工、好料、诚心、创新”的祖训,在传承中创新,在创新中发展,不断提升产品档次和产品质量。并以其日益扩大的影响,多次应邀外出交流,在上海、杭州、安吉等地开展连锁经营,在湖州开设了多家分店,经济效益和社会效益同步大幅增长。1989年以来,该品牌先后获得“中华老字号”、“中华名小吃”、“中国国际农业博览会产品奖”、“全国绿色餐饮企业”、“浙江省优质产品奖”、“浙江省知名商号”等光荣称号。

     

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